יקב ועשיית יין אֻמָּנוּת או אָמָּנוּת

פרספקטיבה של 35 שנות התבוננות וטעימת יין בישראל ובעולם

כתב לוקאל 27/03/2019
טעימת יין מקצועית
צילום: דני בר

דני בר, שותה, טועם וכותב על יין כבר שנים רבות מספר על מלאכת עשיית היין פעם והיום. האם יקב הוא עסק ככל העסקים או שהיינן מופקד על עשיית היין הוא אמן. האם יין הוא תוצר של אֻמָּן או כפי שקוראים לזה באנגלית Craftsman או של Artisan

שנות השמונים לא רק סדרה

בתחילת שנות ה-80 של המאה שעברה (וואו, כבר עברו 35 שנה) עבדתי עם חבורה נפלאה של חובבי בירה, במבשלת הבירה היחידה בישראל – מבשלת שיכר לאומית או בקיצור מ.ש.ל. המנכ"ל היה חלק מהזמן דני ביברו וחלק מהזמן שמואל פרנקל, מנהל השיווק איתן כסיף, מנהל חברת ההפצה של אזור המרכז (מורלין) היה רמי גפנר, מנהל השירות הטכני היה חיים מילר והטכנאי של אזור הצפון היה נחום מאזה. מנהל המכירות הארצי היה עדי קרישר ז"ל, ואנוכי היית מנהל אזור הצפון – מחדרה ועד קריית שמונה ללא חיפה-עכו-נהריה (גרנו באותה תקופה בעפולה).

הבירה הפופולארית הייתה בירה מכבי בבקבוק חום נמוך ושמן ואילו בירה גולדסטאר הייתה רק למביני עניין ובעיקר בירה מחבית. עסק שרצה בירה מחבית היה צריך להוכיח שימכור מספיק על מנת שהבירה תהיה טרייה ובאיכות הנדרשת וכמו כן, עליו היה לשלם על מתקן בירה (בערך 2000$ של פעם – הרבה כסף) – ככה זה היה כשבישראל היה מפעל אחד לבירה. חלק חשוב מהתפקיד שלי היה לבדוק ולאשר מי ממתאים לרכישת מתקן לבירה מהחבית וכן לטעות בירות בברזי הלקוחות ולבחון שהבירה מספיק איכותית.

יין ישראלי בשנות ה-80

בתקופה שנות השמונים, היה מונופול של יקב אחד ששלט על השוק – כרמל מזרחי, עם 2 מפעלים: בזיכרון יעקב ובראשון לציון, ועיקר מעייניו היה לייצר את כל היין שאפשר, מכמויות הענבים שחברי אגודת הכורמים ובעלי 75% ממניות היקב, גידלו – האיכות לא הייתה פרמטר – העיקר הכמות. העיקר שהכרם תניב הכי הרבה ענבים. הצרכן הישראלי הורגל לכרמל הוק, יינות מתוקים ועוד. היו עוד יקבים ששמותיהם נמוגו כמו מונפורט, אליעז (בנימינה היום), וגם אפרת ועוד מספר יקבים בודדים ששרדו את הזמנים האלה.

היין היחיד שיודעי דבר החשיבו ליין איכות היה "בן עמי" של יקבי אשקלון שהיה גם יקר יותר ולא נמכר במדפי החנויות שנשלטו ע"י כרמל מזרחי. זוכרים? יש לי עוד בקבוק בן עמי בציר 1979 – יין ישראלי בן 40. היין עשוי מענבי קריניאן מכרמים בדיר רפעה (מכירים? יקב מוני) ורק 12% אלכוהול.

עזרא מרמלשטיין האיש והאגדה

בעבודתי במ.ש.ל, אחד הלקוחות החדשים שלי, היה אושיית תרבות שתיה שהגיע לקריית שמונה מתל אביב - עזרא מרמלשיין. עזרא פתח פאב באזור התעשייה בכניסה לקריית שמונה. לדבריו הוא עזב את החוף המערבי בתל אביב כי רעייתו ואם ילדיו חיה בכפר גלעדי ולא רצתה לעזוב את הקיבוץ לטובת העיר הגדולה. מרמלשטיין החליט לחזור הביתה להיות קרוב לאשתו והילדים. עזרא פתח פאב שלא היה כמותו באזור הצפון. לכבוד פתיחת הפאב הזמין עזרא את הנהלת מ.ש.ל להגיע לפאב וליהנות מגאוותו.

הגענו לעזרא, איתן, עדי, חיים, נחום ואני. עזרא הכין ארוחה כיד המלך וכמובן שבחננו לעומק את ברזי הבירה שהותקנו אצלו. לקראת סיום, שכולנו כבר במצב רוח טוב, המתיק לנו עזרא סוד והציע שיציג לנו משקה שאף אחד לא ראה בעולם ורק בקשריו השיג אותו. כמובן שהסכמנו להיות שותפי סוד ועזרא הוציא מאי שם מאחור, בקבוק יין אדום בשם הר חרמון שמכינים ביקב חדש וסודי ברמת הגולן.

עזרא מזג לנו מהבקבוק שאך פתח וכולנו נשארנו פעורי פה – לא עוד יין מתוק. לא עוד יין בוסרי ומוכר – משהוא אחר ומפתיע. חיסלנו את הבקבוק וכך נפרדנו מאוחר בלילה מעזרא ויצאנו לדרכנו עד עפולה ומשם שאר המבקרים המשיכו כל אחד ברכבו.

עולם הבירה בישראל - מה השתנה

משנות השמונים ועד היום עולם הבירה השתנה לבלי הכר – גם הצרכן הישראלי התחיל להכיר ולהוקיר איכות של בירה ויין אחרים ולא מוכן יותר להתפשר על איכות. למ.ש.ל שנמכרה לטמפו והפכה לחברת טמפו-בירה נולד מתחרה חדש באשקלון והיבוא התחיל גם כן להתדפק על דלתנו ביתר שאת. בנוסף הוקמו מבשלות בירה קטנות יותר שלמדו גם לייצר ובעיקר למכור מוצר איכותי שהצרכן מוכן לשלם עבורו. המבשלות הטובות ואלה שידעו להתנהל נכון שרדו וצמחו ורבות נסגרו במהלך הזמן. מי שהרוויח הוא הצרכן הישראלי שמקבל מגוון גדול של בירות איכותיות – המחיר? עדיין יקר ועל כן הצריכה לא צומחת.

עולם היין בישראל - מה השתנה

עם כניסת יקבי רמת הגולן למגרש, השתנו כללי המשחק – ניהול מקצועי החל משלב נטיעות הכרמים ועד שיווק היין והתמחיר הפכו עם השנים את היקב לגדול ביותר או השני בגודלו בישראל, על חשבון המונופול של כרמל מזרחי מחד ועל חשבון הרבה יינות זולים שהקהל כבר לא רצה בהם. הצרכן הישראלי רצה יין ולא תירוש, איכות ולא יין פטישים שידפוק בראש. אבל הביקוש לאיכות לא יכול להיות הפתרון לצמיחת יקבים תחת כל עץ רענן. ניהול הוא מקצוע והכנת יין הוא מקצוע – ולא כל יינן יכול לנהל ולא כל מנהל יודע להכין יין. יודע כל מנהל שלנהל יקב של 8,000 בקבוקים זה לא לנהל עסק של 80,000 או של 800,000 בקבוקים ויותר. ככל שהיקב גדל נדרשת מקצועיות הן בצד הייצור / ייננות והן בצד הניהול והרווח. לא עוד יקב שנשלט ע"י הכורמים שרוצים לקבל מקסימום כמות ופדיון מהכרם ולא מעניין אותם איכות היין כמו שהיה עדיין בשנות ה-80 של המאה שעברה.

יקב גרז' בחצר האחורית

תוך כדי השינוי שקרה ב-30 השנים האחרונות, צצו הרבה יזמים והקימו יקב לתפארת – השקיעו וחשבו שהכול מותר. בעלי נפש של אמן שחשבו שיקב זה כמו סטודיו של צייר או פסל טעו בגדול. על מנת לקיים יקב מסחרי (לא יקב ביתי שעושה יין לשימוש עצמי ולחבר'ה) יש לדעת לנהל, להיות כפופים לכללי המשחק והחוק ולא לקטר, לבכות ולילל על כל תקנה או חוק המחייב את כוווולם. האם מותר לפתוח מגבנה במשק של כבשים או עיזים ולייצר ללא עמידה בתקנות הגיינה ובריאות? האם מותר לפתוח מסעדה מבלי לעמוד בתקנות סניטציה, הגיינה ובריאות? האם אנחנו ניכנס למסעדה במקום יפה ככול שיהיה, אם לא יהיו תנאים מינימליים מחייבים מקום שמכין אוכל לבני אדם? האם נקנה גבינה שנעשית במקום לא ראוי וללא תנאי סניטציה הולמים? למה ליקב מגיע להיות שונה ולא לעמוד בתנאים שכולם צריכים לעמוד בהם?

יקב הוא גם אתר תיירות

לפני שנים אחדות ביקרתי ביקב בעיירה המקסימה ריבוביל Ribeauvillé שבחבל אלזס, צרפת. תוך כדי טעימה ושיחה הבנתי רבות. היקב שהוא כבר דור רביעי באותו מקום ובאותו היקף של כ-50,000 בקבוקים בשנה, הוא משפחתי וכולם מגוייסים בעת הבציר. לשאלתי איך הוא מוכר את כל אלפי הבקבוקים ומצליח גם להיות במחירים של כ-10 אירו לבקבוק, תשובתו היתה שהכל נמכר במקום. אכן, העיירה זוכה לאלפי מבקרים בחודשי הקיץ ובסופי השבוע אבל באותו רחוב בעיירה יש עוד 5 יקבים מתחרים ועוד הרבה נקודות מכירה ליין. לדברי בעל היקב, זו פרנסתו היחידה והוא שוקד על חוויה – לתת לכל מבקר שניכנס אליו, לחוות את היקב שבחצר האחורית ואת היין – כולם קונים. כמו כן סיפר על לקוחות קבועים שמגיעים מהולנד ובלגיה בדרכם לטיול או חופשת סקי בשוויץ או אוסטריה וגם כאלה שבכיוון ההפוך - נכנסים לקנות כמה קרטונים של יין – הספקה לשנה הבאה. מה אפשר ללמוד מכך? לא מספיק לייצר, לא מספיק לעשות יין טוב – כל יקב יכול להיות אתר תיירות קטן – חוויה נוספת בדרכם של מטיילים. כך עושים רבים וטובים בבתי הבד, מגבנות ומבשלות בירה אבל ליין יש בעיה. עם ישראל מטייל בשבת ויקב כשר לא יכול לפתוח בשבת. לכך יש פתרונות יצירתיים שגם יקבים יודעים למצוא אותם וכך גם מבשלות, מגבנות ובתי בד – הפרדה בקיר זכוכית בין אזור הייצור לבין המרכז מבקרים הוא פתרון אחד ויש עוד פתרונות יצירתיים רבים.

ציונים ומדליות או טעים לי Vs. לא טעים לי

האם הצרכן נשבה בקסמן של מדליות? מסביבתי הקרובה יודע שציונים ומדליות לא עושות לאף אחד כלום יותר – הרי ידוע לכווולם שלא רק בבחינות ללשכת עו"ד יש פקטור להעלות הציון. גם בתחרויות ובטעימות "מקצועיות" יש פקטור כי הרי כמה יינות גדולים יכולים להיות עם ציונים כל כך גבוהים?

עד מותו של דניאל רוגוב (דויד ג'ורוף) בספטמבר 2011 לא היה ספק מי כותב מקצועי על יין ישראלי ומי חשף היין הישראלי לקהל קוראי עיתון הארץ ולקהל אמריקאי ועוד. עצוב היה להיות בין קומץ המכבדים שטרחו להגיע להלוויתו של רוגוב בירקונים. מבין כותבי היין אפשר היה לספור באצבעות כף יד אחת כאלה שהוקירו אותו בלכתו. זוכר אני מחווה מיוחד שנקט אלון גונן כשהטיל לקברו של רוגוב יין עטוף בנייר למורת רוחם של החברה קדישא. ביציאה מבית העלמין, אמר לי אלון שזה היה יין לא כשר שאהוב היה על רוגוב. מאז ניסו רבים להיכנס לנעליו הגדולות של רוגוב. יש שניסו לכתוב את התחליף או הממשיך למדריך רוגוב ליינות ישראל (שיצא 6 שנים באנגלית בלבד ובשנת 2011 יצא המדריך האחרון באנגלית ולראשונה ובפעם היחידה בעברית). לפני רוגוב היו גם אחרים ובראשם ידיד מימי בן-יוסף, שכתבו כתיבה מקצועית על יין ותרמו להגדלת מספר חברי קהילת חובבי היין הישראליים אבל עם מותו של רוגוב תם עידן.

זה לא המקום ולא העת לפרוש כאן את שמות כל המנסים ללכת בעקבות רוגוב ולהפוך לסמכות הגבוה ביותר. היום אין סמכות גבוה ואין צורך לסמכות גבוה. האם באמת חשוב הדרוג של רוברט פארקר? האם חשוב להשקיע בקבלת ניקוד של הווין-ספקטטור? עם כל הצניעות, קטונתי, אבל לדעתי מי שמחפש את אוהבי היין המושבעים, הקהילה המצומצמת שמבינה את הנקודות והציונים, יפנה לשם אבל להגיע לקהל רחב יותר ולצרכנים נבונים חדשים, הציון לא קובע !!! טעים לי Vs לא טעים כן קובע. אל תחפשו את הרוגוב הבא כי העולם השתנה (ולכל מי שמתאמץ להיות "רוגוב" חבל"ז).

המלצתי היא לטעום. טעים לכם? תרכשו כמה בקבוקים, לא טעים? נסו יין אחר.

לכל אחד יש היין המתאים לו

המדור החדש שלנו: הבר של דני בר Dany's Barיציג כל שבוע פן אחר של עולם היין והאלכוהול, בתקווה שהסקרנות תביא יותר קוראים להתנסות ולמצוא את המשקה המתאים להם, לצריכה חברתית מהנה – מה יותר טוב מכוס יין עם בן או בת הזוג? בארוחה משפחתית או מפגש חברים?

לפני 35 שנים שתו כאן מתוק ודופק בראש, היום שותים אדום ואפיץ. מה ישתו מחר? אני כבר מריח את השינוי. כמובן שכוס יין אחת ולא יותר כי אם שותים לא נוהגים ועל כך עוד נספר.

לחיים   Cheers      Prost     Saludos 

 


 

עוד ב
חשבנו שיעניין אותך גם...
'מי שיקבע זה התושבים'
פעילויות חג שבועות בקניון שבעת הכוכבים
פעילויות חג שבועות בקניון שבעת הכוכבים
טיפים לרענון חדר הילדים
"אל סם" בסכנת סגירה
גם העצים מוכנים ללימודים
העירייה קיבלה את מתווה החניה
צעיר נרצח במפעל בקרית שמונה
ספסלי החתלה ברחבי הרצליה?